"Del cerdo me gustan hasta los andares"
La época de matanzas ocupa los meses de frío, y esta activida se realiza entonces porque las bajas temperaturas ayudan a conservar la carne, también porque es época de menos insectos como la mosca y el moscón, que en caso de que los haya, hay que evitar que piquen el embutido para que este no se estropee.
Durante generaciones se ha realizado este maravilloso ritual que unía familias y vecinos para semejante tarea y era un medio de subsistencia sin pretender nunca ser cruel con el animal.
Esta actividad transmitida de generación en generación, ha conocido muchos cambios y progresos, si bien en lo básico es siempre igual: El sacrificio del cerdo; despedazar las carnes; trocearlas y seleccionarlas para cada tipo de embutido y triturarlas; el lavado y posterior llenado de la tripa y la curación del embutido colgado en varales en lugares secos y aireados.
Esta labor ha conocido muchas maneras de llevarla a cabo, en otros tiempos se partía la carne sobre un plato con el centro abultado y con un cuchillo se picaba hasta dejarlo en trocitos más pequeños que iban cayendo al fondo del plato. Esta era tarea harto laboriosa. Luego se invento la máquina de zanca o manivela que llevaba un rodillo, unas cuchillas y una criba; se introducía la carne, se daba vueltas a la zanca, que hacía girar al rodillo y empujaba la carne hacia la cuchilla, troceándola hasta que era lo suficientemente fina como para pasar por la criba. Más tarde aún se invento la máquina eléctrica con un funcionamiento similar a esta, pero activándose con un simple encendido del interruptor y sin tener que dar zanca alguna.
También el proceso de llenado tuvo su variación pues de ir introduciendo la carne una vez triturada y envuelta con sal y pimentón, de forma manual, en un embudo a cuya salida se había introducido una tripa y se iba empujando la carne con un palo para que llegada a la tripa, se paso a utilizar la misma máquina que se usaba para picar, quitando para ello las cuchillas y la criba y colocando la boca de un embudo en la parte final de la máquina. La tripa se sigue colocando en la parte estrecha del embudo y al introducir la carne e ir girando la manivela, el rodillo va conduciendo el embutido hasta el embudo, con el consecuente ahorro de tiempo y esfuerzo.
Y todo este proceso se ve cada vez más abreviado, con la compra directa de la carne ya picada, realizando sólo el arreglo de sal y pimentón y el llenado del embutido. Ya no hay tripas que rayar, se compran en la carnicería y basta con darles unas aguas con sal.
La curación también ha visto cambios: las ricas cintas de lomo y los solomillos se adobaban, se escurrían colgadas en varales, se troceaban y se guardaban en potas donde se añadía manteca caliente cubriéndolas del todo y se tapaba hasta que se fueran a consumir.
Posteriormente se sustituye la manteca, por aceite frito calentito. En nuestros días esto está cada vez más en desuso y estas cintas una vez escurridas se trocean calculando la cantidad que se puede necesitar en una postura y se guardan en bolsas en el arcón (congelador grande). Con el mismo sistema se curaban las longanizas y los chorizos buenos. El resto del embutido se conservaba colgado en lugar seco y aireado y ahora también se guarda en el arcón y cuando lo sacas está como recién hecho.
Y de generación en generación cualquiera que sean los pasos realizados para llevar a cabo esta labor, no hay mejor embutido que el realizado por uno mismo, que no en vano lo dice un viejo refrán "carne de calceta que la coma quién la meta" haciendo referencia a que cuando uno lo hace sabe que dentro hay carne de buena calidad, porque sino con pimentón es muy fácil camuflar más cantidad de grasa de la que debería llevar. Así que después de tanto esfuerzo para llevar la tarea a cabo sólo queda degustar ese maravilloso embutido.
Para información detallada acceder a La matanza de cerdos